Carlos Gutiérrez: «Lo principal es defender el producto local»

El chef morellano explica cómo se consigue la trufa negra

Carlos Gutiérrez en su restaurante / Fuente: comarques.nord

Carlos Gutiérrez es chef y propietario del restaurante Casa Roque en Morella (Els Ports) junto a sus padres Roque y Concha. Fue inaugurado en 1980 como un bar de tapas típicas, hasta que 40 años después se ha convertido en el restaurante que es actualmente. Casa Roque combina tres elementos fundamentales en sus platos: las carnes, la trufa y las setas. Ingredientes propios de la zona del interior de la provincia. Gutiérrez es docente impartiendo cursos y talleres en su restaurante y en toda la provincia para todo tipo de personas. Asimismo, es miembro de la asociación ‘8 chefs 8 platos’ para poner en valor la gastronomía de Castellón, especialmente de la comarca de Els Ports, y es secretario de la Asociación de Sumilliers de la provincia (ASUCAP).

¿Cuántos sois en el equipo?

El equipo principal somos mis padres, mi ayudante de cocina y yo. Luego tengo a trabajadores que depende de la época del año tengo más o menos personal. El equipo completo somos diez personas, pero si llegan fechas importantes como las fiestas del Sexenni podemos llegar a ser hasta catorce trabajadores.

¿Qué tipo de cocina se puede encontrar en Casa Roque?

Una cocina basada en recetas tradicionales de la comarca, pero elaborada. Esto no quiere decir que sea moderna, nosotros cogemos una receta antigua y la aligeramos de grasa para sacarle el mejor partido a ese plato clásico y que tenga un sabor único.

¿Los productos que utiliza son autóctonos?

Intento usar el producto más cercano posible. Muchas veces hay productos que tienes que utilizar y no los tienes cerca, pero siempre que se pueda intento priorizar el producto local. Formo parte de la marca Castelló Ruta de Sabor. Lo principal es defender el producto local.

En su cocina se usa mucho la trufa.

Es uno de los ingredientes más importantes de nuestra cocina, es el ingrediente estrella. Hemos ido evolucionando en el manejo de la trufa. La mejor forma de utilizarla es rallarla o laminarla encima de los platos terminados. Hace unos años nos dieron un premio a través de Gastrocope por toda una vida con trufa porque ha sido un producto que hemos tocado mucho y defendido.

«Muchas veces hay productos que tienes que utilizar y no los tienes cerca, pero siempre que se pueda intento priorizar el producto local»

¿Qué variedades podemos encontrar?

En la zona de interior se puede encontrar dos variedades: la trufa negra (tuber melasnosporum) y la trufa blanca (tuber aestivium). La más utilizada, por su mayor sabor, es la trufa negra. Este hongo cuando está fresco aparece en su interior unas vetas blancas. Tiene un sabor y un aroma único. También existe la trufa blanca de Piamonte, en Italia. Su coste puede llegar hasta los 3.000 euros el kilo.

¿Cuándo es el mejor momento para recolectarla?

Aparece desde noviembre hasta febrero, aunque es mejor ir a partir de diciembre por el temporal. La trufa blanca sale en la época de verano (junio-agosto), pero no tiene nada que ver con la tuber melanosporum porque tiene mucho menos sabor y aroma.

¿Es difícil conseguirla?

La trufa no es como las setas que crecen tan rápido. Este hongo aparece en las raíces de los arboles porque crece en simbiosis con el árbol. En esas raíces hay esporas micorrizadas que de forma silvestre nacen en las encinas. Para su crecimiento requiere unas condiciones ambientales especificas, tiene que llover, nevar o granizar. Por lo que depende mucho del temporal.

Lo que se esta haciendo, hace bastante tiempo, son plantaciones de trufa. Las esporas se plantan en las raíces de los arboles, a esto se le llama micorrización. Al cabo de diez años empiezan a producirse, pero puede no ser así y tardar más años o salir trufas de menor calidad.

¿Qué hace que este producto sea tan apreciado para la cocina?

La trufa negra es un ingrediente muy aromático con un sabor peculiar. Al añadirlo al plato hace que sea más sabroso, pero hay que saber utilizarlo bien, ni mucho ni poco. Además, es un producto que se ha puesto muy de moda en los restaurantes. Cada vez la podemos encontrar en más platos entonces esto hace que haya menos trufa a la hora de ir a buscarla.

«En el interior se puede encontrar la trufa negra (tuber melasnosporum) y la trufa blanca (tuber aestivium)»

¿Qué recetas elabora con este ingrediente?

Delicias de champiñón laminado con trufa; una sopa de trufa, es un caldo de verdura con un fondo de carne que tiene mucho sabor y se le añade laminas de trufa; un timbal de cordero relleno trufado; arroz meloso con codorniz confitada; un salmón en papillote... Este año, en el menú de la trufa, hicimos de postre un helado de carajillo acompañado con un bizcocho trufado y un poco de trufa rallada por encima, es un dulce antiguo pero puesto al día.

Cada cierta temporada tenéis una actividad gastronómica distinta. ¿Cuáles son?

Celebramos la jornada de la trufa negra (enero-marzo), la jornada de caza (octubre-diciembre) con la carne como producto y la jornada de tapa en época de verano (junio-julio). Este año íbamos a cambiar la jornada de tapas por la jornada de cordero en el que iban a participar tanto los restaurantes como las carnicerías. En todos estos menús elaboramos más los platos, ya que son de degustación.

¿Cree que se valora la cocina local?

Esto va por modas. Hubo una temporada que todo establecimiento que no hiciera cocina moderna no valía. Luego llegó otra época que era al revés, se prefería la tradicional antes que la moderna. No es cuestión de priorizar una cocina u otra porque en cada momento vas a preferir un tipo de gastronomía. La suerte que tiene la provincia de Castellón es que tenemos buenos restaurantes tanto de cocina tradicional como de cocina moderna y lo que hay que hacer es potenciarlo todo. Hoy en día la cocina está viviendo un momento muy importante y eso es bueno.