Fernando Molina: «Tengo mi propia identidad, las modas y tendencias no me interesan»

El chef pretende poner en valor la gastronomía castellonense

Fernando Molina / Fuente: Castelló Turismo y Gastronomía

Fernando Molina (Castellón, 1976) es chef y propietario del restaurante La Cuina de Fernando situado en la capital de La Plana. Molina se formó en varias escuelas importantes a nivel nacional e internacional: Dekora, Aula Chocovic o L’ecole du grand chocolat. Después de años de experiencia y tras su paso por el restaurante Hoffman de Barcelona, el chef decidió montar su línea de cocina, lo que él llama una cocina directa, moderna y sencilla. Asimismo, entre otras cosas, fue chef ejecutivo en la sala Opal Events durante varios años y ha conseguido crear su propia marca referencial: la cocina Desoca, para poner en valor la cocina típica de su abuela y de su ciudad, Castellón.

¿Cuándo se inició en el mundo de la cocina?

Fue a los 18 años. Empecé siendo pastelero en una panadería familiar y de vez en cuando teníamos algún evento de cocina. Sin darme cuenta, poco a poco, me fui encaminando en el mundo de la cocina. En 2002 decidí montar mi primer restaurante en el salón donde hacíamos los eventos, junto al obrador.

¿Ya era La Cuina de Fernando?

Sí, siempre se ha llamado así. En el primer local del obrador estuve cinco años, pero estaba a las afueras de la ciudad. En el 2008 me trasladé a un lugar más céntrico, donde estuve diez años, este local era muy bonito, aunque se hacía pequeño y me limitaba mucho. Desde el año pasado el restaurante se encuentra en un establecimiento mucho más grande donde se me permite evolucionar. Estoy muy contento con el cambio.

¿Qué tipo de cocina se puede encontrar en su restaurante?

Mi madre y mi abuela hacían platos típicos de la región, entonces tengo mucha referencia de lo que se cocinaba en mi casa. En la semana de Magdalena, hace cinco años, preparé un menú de platos populares de Castellón y hubo muy buena aceptación por parte de los clientes. A partir de ahí me atreví a montar una línea de cocina local pero a la vez moderna. Yo actualizo el recetario tradicional de la provincia y lo modernizo.

¿Cuál es el plato estrella?

La coca de tomate. Me voy a morir de éxito con eso (ríe). Todo los que vienen a mi restaurante lo quieren probar porque es algo muy típico de aquí, pero yo le doy un toque personal e innovador. Siempre la preparo con cariño e intento que cada vez sea mejor que la anterior.

¿Qué ingredientes no faltan en su cocina?

Toco todos los productos, aunque lo que más utilizo son las verduras y el pescado.

¿Prefiere que sean productos autóctonos?

Sí. Es un valor añadido que le doy a mi local, me gusta que sean productos propios, de proximidad. Me identifico con ellos. En Castellón tenemos la suerte de tener mucha variedad de productos autóctonos.

¿Qué es cocina Desoca?

Fue de casualidad, nos lo bautizó un periodista (ríe). En Castellón se dice mucho «eres de soca» y cada vez que el periodista me presentaba al público lo decía medio en broma. Me pareció una marca interesante para mi comida local y decidí registrarla.

Fernando Molina gana el Premio Gastrocope 2016 mejor cocinero de la provincia de Castellón

¿Cree que la gastronomía castellonense es algo desconocida?

De las tres provincias somos un poco el patito feo. No sé si eso es bueno o malo, porque por una parte no se nos valora lo suficiente y nos tienen olvidados, pero por otra parte no estamos expuestos a ese mundo tan cruel gastronómico. No hay duda que Castellón está mejorando y existen muchos restaurantes a día de hoy que están a un nivel muy bueno que pueden estar en las típicas guías gastronómicas. Pero en esas guías siempre aparecen más restaurante de Valencia o de Alicante y alguno que otro de Castellón y creo que podrían ser más.

¿Piensa que los propios castellonenses la valoran?

Hay de todo. Mi clientela sí valora lo de aquí y cuando vienen a mi restaurante me suelen decir: «Esto parece que lo haya cocinado mi abuela». Aunque creo que no es muy atractivo hacer comida local y restaurantes con una personalidad muy marcada no hay apenas. Muchos cocineros se dejan influenciar por las tendencias.

La cocina es sacrificada.

Todas las profesiones que son vocacionales requieren un sacrificio y una constancia. El hándicap que tiene la cocina es que trabajas cuando los demás están de fiesta, tú eres parte de la fiesta. Las personas que amamos este oficio lo hacemos sin problema. Tienes que ser consciente a lo que renuncias.

¿Está orgulloso del camino que ha escogido?

Totalmente. Al final mi vida es esta, todo mi circulo está relacionado con la gastronomía; mis amigos, mi ocio, mi trabajo…

¿Tiene alguna meta?

Desearía llegar a un punto de poder hacer completamente lo que quiera, sin que me coarten. Pero de momento soy un afortunado que a día de hoy hago lo que quiero y lo que me gusta.

¿Su chef referente?

No tengo, ni he tenido. Está claro que inconscientemente puedes influenciarte por lo que ves o por tus amistades cercanas que se dedican a esto. Me gusta aprender técnicas y mejorar, pero siempre me las llevo a mi terreno. Yo tengo mi propia identidad, las modas y tendencias no me interesan.

En una frase, ¿qué es para usted la gastronomía?

Una forma de vida.