Técnicas culinarias de vanguardia

La gastronomía ha ido evolucionando con el paso del tiempo. En las últimas décadas han surgido nuevas técnicas de cocina por parte de chefs de renombre que han hecho revolucionar el mundo de la cocina, buscando una visión moderna y diferente en los platos. Este giro de fogones permite impresionar al comensal con productos de alta calidad y transformando los sabores para que descubran una nueva cultura gastronómica. La cocina de vanguardia es la nueva forma de degustar las recetas.

En este estilo de cocina los chefs eliminan el exceso de grasa del alimento y lo sustituye con aceites aromatizados, además, en estas recetas se termina con el concepto de plato fuerte con guarnición. Los platos vanguardistas destacan por sus pequeñas porciones, vajillas grandes y transformaciones del plato mediante técnicas culinarias modernas.

En Castellón son muchos los restaurantes que ofrecen un menú gastronómico distinto al tradicional, entre ellos destacan La Cuina de Fernando, Daluan, Cal Paradís, Resino Restaurante, Flote y Vinatea. A continuación, se destacan algunos platos culinarios elaborados por los chefs de estos restaurantes con técnicas culinarias vanguardistas.

Deconstrucción

La coca de Fernando Molina. La Cuina de Fernando.

La deconstrucción consiste en transformar las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes sin que pierdan los sabores originales. La base de esta técnica es la creatividad, puesto que el objetivo principal es cambiar la forma del plato sin olvidar su fondo tradicional.

En la coca de Fernando se puede ver todos los ingredientes de esa receta tradicional, pero construida de una forma totalmente distinta

Esferificación

Salmón marcado y esferas de aceite picual de Adrián Merenciano. Flote.

La esferificación es una técnica culinaria que consiste en encapsular un volumen líquido a través de la formación de una membrana fina de textura gelatinosa que lo rodea. La apariencia del alimento es sólido, aunque en su interior sea líquido. Al ingerir las pequeñas esferas estallan en la boca liberando todo el sabor. Esta técnica se utiliza para sorprender con texturas a los comensales, dentro de las esferas se puede encontrar vinagres, zumos, cremas, vinos o aceites.

Aires

Ostra de Miguel Barrera. Cal Paradís.

Con esta técnica se logra una concentración de burbujas de aire en la superficie de un líquido durante un largo tiempo. Este efecto se consigue gracias a la lecitina de soja que se añade a la mezcla a batir para que los lípidos puedan encapsular el aire en burbujas. Los comensales pueden llevar a su boca con la ayuda de una cuchara estas espumas ligeras o aires y experimentar una explosión de sabor sin notar nada tangible en sus papilas. Estos aires pueden ser dulces o salados y su temperatura puede llegar hasta los 60-70º.

Nitrógeno líquido

Ostra nitrogenada de Raúl Resino. Raúl Resino Restaurante.

El nitrógeno forma parte de la revolución culinaria. Esta técnica consiste en la cocción a través de la congelación, el producto se congela en nitrógeno y se puede conseguir distintos resultados, como una capa dura y un interior líquido e incluso caliente. Con este método culinario se puede acelerar la cocción para eliminar las bacterias y reducir las pérdidas de propiedades organolépticas.

Cocción a baja temperatura

Bacalao confitado a baja temperatura con pisto en polenta de Adrián Merenciano. Flote.

Cuando los alimentos se someten a bajas temperaturas durante períodos de tiempo largos, algunas de sus propiedades se transforman obteniendo gustosas texturas y deliciosos sabores. Lo que se consigue al cocinar a baja temperatura es que todo el producto queda a la misma temperatura, en su punto exacto. Los alimentos no se pueden cocinar a más de 80 °C. Hay que evitar que los productos lleguen a hervir.

Espumas

Espuma de cuajada de Àngela Milián. Vinatea.

Las espumas es una de las técnicas gastronómicas más practicadas para la elaboración de sorprendentes platos. Para su preparación hay que utilizar un sifón, donde se introducen los ingredientes y los polvos de proespuma, que se calienta al baño maría. Después se incluyen cargas de nitrógeno y se agita para obtener así la espuma, hay dos tipos de espumas, las calientes y las frías; las últimas son las más comunes porque son más estables.