Àngela Milián: «Siempre intento que el cliente se impacte visualmente con el plato»

La chef nos muestra una cocina fina y creativa

Àngela Milián cocinando en su restaurante / Fuente: Vinatea

Àngela Milián (Morella, 1987) creció en torno un restaurante. Sus padres abrieron las puertas de Vinatea cuando ella tan solo tenía un año. A los 18 años se fue a vivir a Barcelona para estudiar Diseño Gráfico y cada fin de semana volvía a Morella para ayudar a sus padres en el negocio. Con el tiempo se dio cuenta que su pasión era la cocina y decidió volver a su ciudad natal para trabajar en el restaurante.

Milián comenzó haciendo los postres junto a su madre y poco a poco se fue introduciendo en la cocina. Se formó en la escuela Gasma donde estudió un máster de Gestión de Hostelería y Management Culinario. Desde entonces su visión en la cocina ha evolucionado y ha transformado el concepto del restaurante.

¿Qué estilo de cocina se puede encontrar en Vinatea?

El restaurante empezó con una cocina muy tradicional con carnes típicas de la zona interior de la provincia: cabritillo, entrecot, ternascos al horno… Después de formarme y tener una visión mejorada de la cocina decidí transformarla en una cocina más fina y creativa. Suelo viajar mucho y me gusta fusionar mis platos con otras culturas. Siempre parto de una base de un producto tradicional, pero le doy la vuelta.

¿Fusionar los platos de esta forma hace que el cliente se sorprenda?

Sí. Además, al ser diseñadora gráfica me ayuda bastante. Aunque parezca que sea muy diferente a la cocina no es así porque ambos son oficios muy creativos. Intento que el cliente se impacte visualmente con el plato: una buena vajilla, un buen soporte, una bonita decoración con flores o hierbas. El plato tiene que entrar por la vista, ante todo.

¿Crees que a los comensales les cuesta apreciar estas elaboraciones?

No. Nosotros hemos intentado ir al ritmo de nuestros clientes, no hemos hecho un cambio radical. El tipo de cocina la hemos transformado poco a poco. A una clientela de toda la vida no se le puede sustituir un cabritillo al horno por un tartar, por ejemplo.

¿Qué requiere este tipo de cocinado?

Es necesario probar muchos alimentos, conocer los productos y tener una memoria gustativa. En mi proceso creativo de un menú o plato siempre lo tengo en la mente y visualizo como será el resultado final del plato, su sabor y su estética. Normalmente no suelo tirar el plato a la basura, porque cuando tienes una memoria gustativa ya sabes cómo mezclar los productos y los sabores. Aunque siempre está la prueba error, pero es un proceso bonito de aprendizaje.

¿Cuáles son las técnicas culinarias que utilizas?

Primero empecé haciendo lo típico: esferificaciones, espumas… Luego ya te das cuenta que no hace falta tanto y se pueden sacar las cosas de otras formas más básicas para realzar sabores. Hay técnicas que vas probando, te sorprenden los resultados y te da por usarlas durante un tiempo, pero lo que importa es saber hacer buenas cremas y buenas salsas. No hace falta complicarse la vida, y más en una cocina de interior donde contamos con trufa y otras variedades de productos. Con poco ya es suficiente.

«Es necesario probar muchos alimentos, conocer los productos y tener una memoria gustativa»

¿Qué productos no faltan en tu cocina?

Cuando es temporada uso mucho la trufa, las setas y las carnes de caza tanto de cordero como de cabritillo. Ahora me gusta cocinar mucho en frío, por ejemplo, hago muchos tartares y curaciones. Usamos la picaña, una parte de la ternera que en España no se usa pero en Brasil es una pieza muy valiosa, la curamos y la convertimos en una cecina muy sabrosa que al cliente le encanta. También de vez en cuando usamos langostinos de Vinaroz, pero siempre tiro al producto montaña.

¿Todo es producto local?

La mayoría sí, son de kilometro 0. En Morella tenemos buenos productos: los quesos de nuestra quesería, los huevos de las gallinas de las masías… aunque a veces suelo incorporar ingredientes de otros países. Cuando viajo, sobre todo a Brasil, aprovecho para comprar especias y alimentos no perecederos. En el restaurante preparamos un helado con romero, propio de Morella, y le añadimos unas gotas de miel por encima. Esta miel es carísima, ya que es de una abeja nativa de Brasil, es muy líquida y muy sabrosa que va perfecta para el postre. Me gusta que los clientes puedan probar sabores distintos de otros lugares.

Vinatea forma parte de la marca gastronómica Castelló Ruta de Sabor. ¿Desde cuándo?

Nos adherimos hace poco más de un año. Tenemos un menú con ingredientes autóctonos registrados por Castelló Ruta de Sabor y es uno de los menús que mejor funciona en Vinatea, pero el restaurante se ha dado más a conocer tras estar en la guía Michelin por ser Bib Gourmand (calidad-precio). Llevamos ocho años consecutivos en esta guía y ha sido el público extranjero el que más venido al restaurante, sobre todo los franceses por que son los que más aprecian la guía. Este año nos han introducido en la guía Repsol.

¿Qué identidad le pones a tu cocinado?

Tradición con fusión brasileña.

Para acabar, ¿qué significa la cocina para ti?

Es un mundo que me apasiona. No escogí la cocina como una profesión, sino como mi lenguaje de comunicación, una forma alternativa de las palabras para expresar la visión de aquello de lo que me rodea.