El diamante negro culinario

Trufa negra / Fuente: Traveler

La trufa negra (tuber melanosporum) es un hongo muy característico que nace bajo la tierra. En la zona del Alto Maestrazgo es una de las pocas zonas de España donde se puede encontrar esta clase de trufa negra debido a su territorio privilegiado para su proliferación. Las tierras del norte de la provincia de Castellón tienen una composición mineralógica que hacen que sean idóneas para el crecimiento natural de la trufa. Estos territorios deben ser bosques poco densos con suelos calizos para que aparezcan, sin embargo, no tiene porqué salir de forma natural, ya que se puede cultivar. El cultivo trufero consta de plantar las esporas del hongo en la tierra para que produzcan una micorrización en sus raíces, aunque no comienza a dar sus frutos a partir de los seis años y puede alargarse hasta los ocho. Este cultivo es muy positivo para la provincia porque crea riqueza y conserva un hábitat compatible con la conservación de la naturaleza.

Demetrio Ferrando de Benasal es el truficultor más reputado de esta provincia y del país por ser un pionero en el cultivo de este hongo. Tal es el reconocimiento a Demetrio que le han otorgado populares premios por toda una vida dedicada a la comercialización y promoción de la trufa negra. La temporada para recolectar este producto de invierno comienza desde noviembre hasta mediados de marzo, pero según Demetrio las mejores trufas se recogen a partir de finales de enero, ya que antes no están los suficientemente maduras.

Para poder localizar trufas negras es común llevar a un perro trufero, pues el animal posee un olfato desarrollado y está adiestrado para su búsqueda. Demetrio siempre va acompañado por su perra Moreta para que le guie, pero para ello antes se le muestra una trufa para olfatearla y así poder localizar mejor. Cuando la encuentra abre un hueco en la tierra con sus patas y el truficultor termina recogiéndola con una pala. En el terreno donde se han recolectado trufas ya no vuelven a salir hasta dentro de dos años.

En una jornada en busca de trufas se pueden recolectar acerca de medio kilo, pero si el temporal no ha sido favorable por falta de lluvias dificulta el nacimiento del hongo. Los truficultores pueden vender sus trufas entre los 350 hasta los 500 euros el kilo. Para el consumidor final el precio sería el doble.

Recolecta de trufas en Adzaneta / Fuente: Arte rural

En el interior de la provincia, cada año, se organiza la Muestra de la Trufa Negra del Alto Maestrazgo, una feria donde participan los municipios de esta zona, Culla, Catí y Benasal, con el objetivo de divulgar la cultura de la trufa y la truficultura mediante actividades, concursos de recetas con trufas y degustaciones con platos populares, entre ellos: ensalada de codorniz con vinagreta de trufa; brioche al vapor con asadura de cordero y trufa; secreto ibérico de boniato trufado; arroz de rabo de toro; cochinillo crujiente a baja temperatura con escalibada y su jugo trufado.

Este 'diamante negro' culinario es muy apreciado en la cocina y se considera uno de los grandes tesoros de la gastronomía por su intenso aroma. Se pueden elaborar embutidos, guisados y rellenos con este ingrediente, aunque para el chef Carlos Gutiérrez la mejor forma de consumirla es laminarla sobre el plato, de esta forma realza el sabor y saca todo el potencial de la trufa negra. Todo un manjar en estas tierras castellonenses.

Recetas populares

Rebanadas de pan con aceite de oliva, laminas de trufa y sal

Fuente: La Casa de las Setas

Una receta sencilla, pero sabrosa.

Huevos trufados con alcachofa

Fuente: Eduardo Blanco Menzibal

Se fríen los huevos y enseguida se lamina la trufa por encima, con el calor desprendido la trufa cambia de textura. Es la receta que más éxito tiene. Este plato típico se puede encontrar en el restaurante El Prigó, en Catí.

Delicias de champiñón trufadas

Fuente: Casa Roque

Este plato culinario se puede degustar en el restaurante Casa Roque, en Morella.

Caldo con pelota trufada

Fuente: Castelló Ruta de Sabor

La pelota rellena de carne con trufa negra rallada por encima en caldo de verduras es un plato muy sabroso y contundente. Hay que servirla muy caliente para disfrutar de su máximo sabor.

Cuajada con leche de oveja trufada

Fuente: Castelló Ruta de Sabor

No solo se añade trufa a los platos salados, en postres también es común poner un poco de trufa para combinar el sabor con el dulce. Como en este caso con la cuajada casera, un postre tradicional de Castellón.