El oro líquido

La comarca del Bajo Maestrazgo, el norte de Castellón, cuenta con una gran concentración de olivos milenarios. Concretamente, el municipio de La Jana es la zona con mayor densidad de olivos milenarios del mundo, puesto que habitan 973 olivos monumentales catalogados en una zona de tan solo 19,5 kilómetros cuadrados. Algunos de esos ejemplares, que suministran un excelente aceite de oliva, superan los 2000 años de edad.

Àlex Vilanova es agricultor, productor de aceite de oliva y socio fundador de la empresa Olis Cuquello de La Jana y trabaja en el sector olivarero desde el 2013. En sus parcelas o minifundios, como se suele llamar esta zona de cultivo, posee diferentes variedades de olivos milenarios. Entre esas variedades se puede encontrar la Farga que es la más antigua del territorio y la más extendida a lo largo del Maestrazgo. Las aceitunas son alargadas y de tamaño medio y es una de las primeras en madurar. El aceite que produce esta variedad es afrutado, entre dulce y amargo, además es untuoso y cremoso, ideal para verduras, legumbres y carnes blancas.

Una variedad interesante es la Canetera. Esta se halla únicamente por La Jana y Canet lo Roig, el árbol tiene una larga tradición en este territorio. Sus aceitunas maduran bastante tarde, a diferencia de las Farga. En cuanto a su aceite, es afrutado con notas amargas y picantes, excelente para pescados, carnes o quesos.

Otra muy conocida es la Sevillenca, también llamada Serrana. Este olivo está especialmente alrededor de la Sierra de Espadán. Su producción es muy irregular y suele ser bastante baja, pero aún así las aceitunas tienen una maduración temprana. Su aceite se caracteriza por ser dulce con notas maduras y vegetales, se utiliza mucho para verduras o ensaladas.

Villalonga es un tipo de olivo que habita en las comarcas valencianas, tanto por Valencia como por Alicante. Es la variedad más extendida de la Comunidad Valenciana, pero minoritaria por la provincia de Castellón. Los arboles suelen producir todos los años, ya que su producción es alta y regular. El aceite es aromático y afrutado, perfecto para añadir en carnes rojas o para confitar o escabechar.

Pero sin duda, para Vilanova la variedad de olivo más querida y que da nombre a la empresa, es la Cuquello. Este árbol, autóctono del término de La Jana, cuenta con una producción alta y una maduración bastante temprana. La principal característica del aceite es su dulzor y a la vez su amargor, por ello se suele utilizar mucho en alimentos dulces y postres.

Variedad Canetera

Variedad Cuquello

Variedad Farga

Variedad Sevillenca

Variedad Villalonga

Fuente: Delitapas

Antes de la recolección es esencial que los agricultores cuiden correctamente el terreno, abonando y podando la zona de cultivo durante todo el año. Según el agricultor, la cosecha tiene que ser temprana para conseguir unas aceitunas de calidad: «Nosotros recolectamos entre el 15 octubre al 15 noviembre, de media, aunque depende de la climatología. En un año seco se adelanta, pero si es mas frío se atrasa».

Tras la cosecha las aceitunas tienen que pasar por un proceso de elaboración y consta de cuatro pasos: primero se llevan a un molino, el productor aconseja que tienen que estar el mínimo tiempo posible para que la aceituna no quede aplastada o pasada. En la molienda se trituran las aceitunas para extraer su jugo; posteriormente la pasta pasa a una batidora para separar los líquidos de los sólidos, en este paso el fundador de Olis Cuquello resalta que la temperatura de la batidora no debería sobrepasar los 27-28 grados: «A mayor temperatura más aceite, pero menos calidad. Hay que ir jugando con las temperaturas y los tiempos». Después de convertirse en una masa se introduce a una centrífuga para filtrar el agua del aceite y separar los residuos: «Nosotros lo filtramos enseguida para quitar las partículas en suspensión para que no fermenten y estropean el aceite», aclara Vilanova. Y el último paso, es el envasado, que para su correcta conservación el agricultor aconseja depositarlo en un envase de acero inoxidable con el mínimo de aire posible, ya que el oxígeno y la luz estropean el producto.

Asimismo, el objetivo de Vilanova es conseguir siempre un aceite gourmet, sin embargo, no todos los aceites de oliva que elabora son de calidad. El agricultor explica que el aceite se puede clasificar en tres tipos: el aceite virgen extra (AOVE), el de mayor calidad y el más recomendado para consumir por sus propiedades organolépticas y cualidades saludables; en segundo lugar, el aceite virgen; y, por último, el aceite de oliva. Para poder etiquetar un aceite como premium es necesario enviar una muestra de aceite al laboratorio: «Se hace un doble análisis, uno químico para conocer que todos los parámetros estén dentro de unos estándares establecidos a nivel internacional y otro sensorial, que trata de una cata para clasificarlo. El aceite es el único producto alimentario que pasa por una cata», afirma el agricultor. En este proceso de degustación se empieza por la parte olfativa, para conocer su aroma y después por la parte gustativa, para detectar posibles defectos de sabor. Si no se detecta ningún fallo el aceite puede catalogarse como AOVE, pero si existe un pequeño defecto en el panel de cata ya pasa a denominarse aceite de oliva virgen. En el caso de que el defecto sea mucho mayor, por un mal olor o un sabor rancio o atrojado, pasa a ser únicamente aceite de oliva, el de peor calidad. «Para que este aceite se pueda consumir tiene que pasar por un proceso de refinado. Se suele mezclar con una cierta cantidad de aceite de oliva virgen para etiquetarlo y hacerlo más atractivo cara al público», aclara el janenc.

El patrimonio olivarero de Castellón permite descubrir su biodiversidad y pasado histórico, pero también conocer el proceso de elaboración de unos aceites de oliva virgen extra más excepcionales, obtenidos a partir de variedades autóctonas de la provincia. El aceite, un producto humilde que está presente en cualquier cocina y en cualquier mesa, es un símbolo de la gastronomía mediterránea. Este oro liquido, que entronca el patrimonio natural de la provincia, puede lograr que un plato sea exquisito.

Platos populares 

Rebanada de pan con AOVE

Fuente: Castelló Ruta de Sabor

Todo un clásico en la gastronomía mediterránea para poder disfrutar del intenso sabor de un aceite de oliva virgen extra.

Tortas de aceite de oliva

Fuente: El Periódico Mediterráneo

En esta propuesta culinaria dulce el aceite de oliva es el ingrediente estrella.

Trufas negras en aceite de oliva

Fuente: El Periódico Mediterráneo

Combinar ambos ingredientes es toda una explosión de sabor para el paladar.

Helado de aceite de Arbequina

Fuente: El Periódico Mediterráneo

El aceite de oliva arbequina es muy afrutado y va perfecto para elaborar un helado dulce.